מתכונים -
פטנטים וטיפים לבישול ולאפיה
|
איך עושים את זה ?
האם הצרכן הישראלי יודע להבחין בין שמן זית איכותי ושמן מזויף? לא בהכרח. גם המיתוס ששמן זית שבא ישר מכפרי הגליל הוא בהכרח שמן זית איכותי, מופרך. יש יצרנים שמוהלים את שמן הזית בסויה והצרכן אינו מרגיש זאת ויש כאלה שמערבבים שמן זית עם שמן צמחי ממקור אחר. לכן, צריך לדעת איך לקנות בקבוק שמן זית איכותי . הנה מילון מונחים לעזרת הצרכן שהכינה מועצת הזיתים. שמן זית כתית המונח כתית מתאר תהליך, שבו מופק השמן מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר: בתהליך מכני וללא תוספת של חומרים כימיים. כבישה קרה הפקת השמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ נקרא כבישה קרה. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות של שמן. אולם, החימום מזיק לשמן ופוגם באיכויותיו. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. דרגות איכות יש להבחין בין איכויותיו של שמן לבין טעמו וצבעו! דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכיים כימיים קבועים לקביעת רמת החומציות שלו וקריטריונים אחרים המדרגים את שמן הכתית לשלוש רמות: כתית מעולה - EXTRA VIRGIN שמן באיכות הגבוהה ביותר, בעל חומציות בשיעור של 1%. כתית משובח - Fine VIRGIN בעל חומציות בשיעור של עד 2%. ו כתית (רגיל) ORDINARY בעל חומציות בשיעור של עד 3.3% טעם וצבע צבע השמן מושפע בעיקר מצבע ומזן הזיתים בזמן ההפקה. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן או משפיע על טעמו. עירוב שמנים זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. לעיתים, נוהגים לערב סוגים שונים של שמן זית שהופק בתהליך כתית ובכבישה קרה כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של עירוב אינו פוגע באיכות השמן ומשפיע על הטעם בלבד והוא מותר על פי חוק. אסור לערבב שמן זית בשמן צמחי ממקור אחר. שמן הזית הישראלי עם תו האיכות של מועצת הזיתים הוא שמן הזית היחיד בארץ העומד בכל הסטנדרטים שנקבעו לשמן זית
|
|