רכיבים:

2 ק"ג עצמות בקר, חתוכות

2 בצלים

2 גזרים

4 גבעולי סלרי

2 כפות שמן

5 גבעולי פטרוזיליה

3 גבעולי טימין

2 עלי דפנה

1 כף גרגרי פלפל שחור

2 שיני שום שלמות

מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (240 מעלות). מניחים את העצמות בתבנית וצולים אותן בתנור החם כשעה, או עד שהן משחימות היטב. הופכים אותן מדי פעם במהלך הצלייה.
2. קולפים את הבצלים וחותכים לרבעים, קולפים את הגזרים וחותכים לפיסות גדולות. חותכים את הסלרי לחתיכות בגודל 5 ס"מ.
3. מחממים את השמן בסיר גדול ומשחימים בו את הירקות, תוך בחישה תכופה, כ-10 דקות.
4. מוציאים את העצמות מהתנור ומעבירים אותן לסיר. מכסים במים שיגיעו עד 4 ס"מ מעל העצמות, מוסיפים את עשבי התיבול, גרגרי הפלפל ושיני השום, ממליחים מעט מאוד ומביאים לרתיחה.
5. מסירים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לבשל, בסיר לא מכוסה, 4-5 שעות. משלימים מדי פעם את כמות הנוזלים במים רותחים, כדי שהעצמות יהיו מכוסות כל הזמן.
6. מסננים את הציר ומסלקים את העצמות, הירקות והתבלינים. מצננים במקרר וכשהציר נקרש, מסירים מעליו את שכבת השומן שהצטברה.