בשר טלה וצלעות בפרט הוא בשר עדין ועסיסי והסוכרים, האנזימים והורמוני הגדילה בו עדיין חיים ונושמים.

כשהולכים אל הקצב, מומלץ לבקש ממנו את 8 הצלעות הראשונות ולא את האחוריות שיש בהן פחות בשר והן פחות עסיסיות.

אם יש לו נתח שעדיין לא נחתך, מומלץ לבקש ממנו את המעטפת של הצלעות, (השפונדרה) שיטחן אותם ויהיו לכם לקציצות טלה עסיסיות ומשובחות.